Los riesgos de los metales pesados varían según la especie, el tamaño, la vida útil y su posición en la cadena alimentaria (Imagen ilustrativa Infobae)
Comer pescado proporciona nutrientes esenciales, pero la presencia de metales pesados en diferentes especies marinas debe diferenciarse en función de las características biológicas de las especies marinas para prevenir riesgos para la salud. Aunque el lenguaje cotidiano agrupa diferentes especies bajo el mismo nombre comercial, los animales marinos acumulan contaminantes de manera diferente. Los efectos de estas sustancias en el organismo dependen del tamaño del pez, de su esperanza de vida y de su posición en la cadena alimentaria.
El compuesto que genera mayor preocupación para la seguridad alimentaria es el metilmercurio, la forma orgánica de mercurio producida por microorganismos en los ecosistemas acuáticos. Esta sustancia tiene una alta capacidad de unión al tejido muscular de los peces.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que el metilmercurio se bioacumula con el tiempo a medida que los organismos se alimentan de otros organismos. Los depredadores marinos de mayor tamaño y vida más larga concentran dosis más altas de este metal.
El metilmercurio se acumula en el tejido de los peces y alcanza mayores concentraciones en depredadores grandes y longevos (Imagen ilustrativa Infobae)
Este proceso biológico explica por qué los peces depredadores grandes son más abundantes que las especies más pequeñas. El metilmercurio es absorbido por el sistema digestivo y distribuido a través del torrente sanguíneo a varios órganos. Su principal peligro es su capacidad para atravesar la barrera hematoencefálica y la placenta.
La exposición sostenida a altas concentraciones puede alterar el desarrollo del sistema nervioso central de fetos y niños pequeños, lo que lleva a estrictas restricciones legales a su venta en la Unión Europea (UE).
La confusión entre nombres comerciales y especies biológicas puede dar lugar a evaluaciones incorrectas de los verdaderos riesgos alimentarios. La clasificación oficial distingue cuatro especies con altos niveles de mercurio: pez espada o pez rey, tiburón, barracuda y atún rojo (Thunnus thynnus). Este último es un superdepredador longevo que pesa más de 600 kilogramos (1320 libras).
Durante décadas de vida en el océano, el atún rojo consume grandes cantidades de otros peces, duplicando la cantidad de metilmercurio retenido en sus tejidos.
En cambio, el pescado enlatado industrialmente utiliza una especie llamada atún claro (Thunnus albacares) o atún listado (Katsuwonus pelamis). Estos animales tienen ciclos de vida cortos y cazan presas más pequeñas en aguas superficiales. Los niveles de contaminación se mantienen dentro del rango reducido cuando alcanzan la madurez comercial y pesan entre 20 y 25 kg (44 y 55 lb).
Una investigación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó que la concentración en las latas estaba reducida y muy por debajo del límite máximo permitido de 1 mg por kilogramo.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria afirma que las concentraciones de mercurio en conservas de pescado se han reducido por debajo del límite máximo permisible (Imagen ilustrativa Infobae)
El límite reglamentario de comercialización representa la cantidad máxima permitida en un alimento apto para la venta, pero no equivale a la dosis de ingesta tolerable de una persona. La EFSA fija la ingesta semanal tolerable en 1,3 microgramos por kilogramo de peso corporal. Este valor tiene como objetivo proteger a las personas de los efectos adversos de los metales.
El aporte nutricional del pescado constituye la columna vertebral de una dieta equilibrada. Su carne aporta proteínas de alto valor biológico, minerales como el yodo y el selenio y ácidos grasos omega-3 para la salud cardiovascular.
Las autoridades sanitarias insisten en que los beneficios de consumirlo superan los riesgos potenciales, siempre y cuando se sigan diversas pautas. Se recomienda que la población general coma de tres a cuatro porciones de pescado por semana, alternando entre las variedades blanca y azul para reducir la exposición continua a contaminantes.
Una mujer embarazada, un niño y un adolescente comen pescado como parte de una dieta equilibrada en casa (pie de infografía)
Las directrices oficiales introducen limitaciones específicas a la hora de evaluar grupos con mayor vulnerabilidad biológica. AESAN recomienda que las mujeres embarazadas, las que planean un embarazo, las madres lactantes y los niños menores de 10 años eviten por completo las especies con altos niveles de mercurio. La prohibición cautelar cubre el atún rojo fresco o congelado, pero no incluye el atún rojo utilizado en la industria conservera.
Para los niños de 10 a 14 años, los organismos de salud pública recomiendan limitar la ingesta de especies de alto riesgo a un máximo de 120 gramos al mes. El resto de opciones de pesca, incluidas las especies de bajo contenido como bacalao, sardinas, bacalao, salmón y atún en conserva, se pueden consumir con la frecuencia habitual.
La clave para un consumo seguro es rotar variedades y comprender las diferencias entre las clasificaciones orgánicas y las etiquetas comerciales.
