EL PAÍS

En el madrileño barrio de Prosperidad, bajo el antiguo Bar Hermético, hay ahora cuatro pozos provenzales de tres metros de profundidad que nadie ve pero todos sienten. El aire del exterior atraviesa el suelo subterráneo a través de circuitos cerámicos y emerge al restaurante Tramo a través de un sistema térmico neumático escondido en los bancos donde se sientan los comensales. Esta ruta hace que la temperatura del aire baje de 38 grados a 18 grados, y cuando llega a la habitación, la temperatura es de 24 grados. En invierno, la situación es exactamente la contraria: la temperatura del aire exterior es de 0 grados, y cuando llega a la habitación la temperatura sube a 12 grados. El dueño de la tienda señala que los clientes se van mejor que cuando llegaron. El consumo de energía también se reduce en un 45%.

Toda la madera del solar fue diseñada por Selgascano y Andreu Carulla y fue reciclada de encofrados o troncos antiguos. Karura lo utiliza en el respaldo de los asientos, puertas o delante de los baños. Los diseñadores crearon un espacio cálido, acogedor, intencionalmente desnudo y sin adornos que encarna la sostenibilidad, la artesanía y la simplicidad necesaria. ¿Por qué es necesario? El restaurante está formado por 1.000 módulos cerámicos fabricados a mano por Ceràmiques Est en La Bisbal (Girona) y es en realidad un sistema de aire acondicionado de bajo consumo energético. La modularidad permite reparaciones rápidas y sencillas sin causar daños. La terracota sin vidriar puede actuar como aislante acústico y regular la temperatura.

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Pero aún hay más: el restaurante es casi 100% autosuficiente desde el punto de vista energético. Produce energía verde y vende la energía que no consume. Esto se recoge en 12 paneles fotovoltaicos en el tejado. Cuenta con ventilación mecánica de doble flujo que renueva el aire sin desperdiciar calor ni refrigeración. Los pulverizadores mantienen la humedad y riegan las plantas absorbiendo el calor. El agua proviene de la reutilización del agua de lluvia, se filtra junto con el agua del depósito y la humedad del suelo y luego se vierte al depósito.

Los módulos de terracota que sostienen los bancos son bucles térmicos de aire que mantienen la temperatura del lugar.Juan Baraja

Toda la construcción no contiene elementos tóxicos como espuma de poliuretano, silicona o barniz acrílico. Los escombros de la excavación se han reciclado para la construcción del edificio: los paneles de policarbonato de las distintas plantas de la nave y la antigua cubierta son ahora falsos techos de los baños. Además, parte de la arena obtenida durante el proceso de demolición se utilizó para elaborar vajillas.

Este lugar marcó el comienzo de una nueva era de arquitectura de ocio contada desde lo invisible, a menudo de lo más colorido e innovador. Por eso describimos el Pozo de Provenza antes del espacio. La obra quedó en manos del arquitecto Selgascano, que se limitó a preservar la esencia del solar y distribuir los espacios en diferentes plantas para ganar intimidad, privacidad y calidez para el cliente. La cocina separa el paso y el baño. Es el centro de la visión y el generador del espacio. Esbeltas cerchas de hormigón y cables de acero son rasgos típicos de la arquitectura madrileña de los años 50 y son los únicos signos arquitectónicos del pasado. y su protección. Por eso la arquitectura es una resta. Actualmente se disponen lucernarios en el antiguo tejado para ganar luminosidad y compartir la vegetación con los vecinos.

Todos los materiales utilizados proceden de la bioarquitectura: cal, cemento, arena, baldosas cerámicas vistas y una mezcla de cemento y anhidrita en el suelo, un suelo con excelentes propiedades de transferencia de calor que sirve de base para la calefacción por suelo radiante, pero que aquí parece no haber ninguna. cobertura en este caso para aprovechar su rendimiento.

Detalles de mobiliario diseñado por Karula y elaborado por artesanos a partir de varillas y textiles reciclados.Juan Baraja

Garantizar todo este mimo no son sólo buenas intenciones, sino una colaboración entre arquitectos, diseñadores, ingenieros, artesanos y, por supuesto, chefs y comerciantes. «Con la visión de un fundador de restaurante, trazamos nuestro camino, que no es más que una búsqueda de cambio. Creemos que las cosas se pueden hacer de otra manera y que hay que poner a las personas en el centro de la organización.» Cofundador de explica la empresa Proyectos Conscientes Felipe Turell.

¿Cuál es la traducción gastronómica de esta ideología ética y estética? Está elaborado a partir de materias primas locales y de productores dedicados a la regeneración de zonas agrícolas o pesqueras. Aquí ofrecen lubina de cría salvaje de Aquanaria en Canarias, trucha del Pirineo, caviar ecológico de Río Frío (Granada), ganadería regenerativa ecológica 100% ganadería Celta Vaca (Ávila), gambas de piscifactoría de Noray (Valladolid), algas gallegas ecológicas de Portomeños (A Coruña), Villa de las Hermanas (pimentón ecológico de Cáceres) o productos de Jardín Paranormal (Ávila). Los vinos de la carta son ecológicos, biodinámicos, regenerativos y elaborados con la mínima intervención, como el Can Sumoi Xarello de Bodegas Can Sumoi (Tarragona).

El restaurante colabora con entidades como Asociación Norte Joven, Fundación Tomillo, Fundación Plaza de Los Oficios, Asociación Envera, Diaconía o Fundación Raíce para facilitar la incorporación al mercado laboral de personas con determinadas discapacidades. Esto demuestra que el desarrollo sostenible debe abarcar todos los aspectos de nuestra supervivencia. O también es social o no lo es.

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