Lleg贸 a Ibiza desde Burdeos y se enamor贸 del chef de posidonia

Algunos cocineros agregan, miran a su alrededor y usan lo que encuentran. Este es el verdadero kil贸metro cero. Cocina que utiliza y respeta el medio ambiente. Es la base de la receta de David Grussaute (Burdeos, Francia, 50), que se aventura a traer comensales a Ibiza. No hagas trampa. Sus platos huelen a mediterr谩neo, mar, pino, taller y cerdo negro. Su historia, como todas las buenas historias, tiene un elemento humano. Porque debe haber una historia detr谩s de un plato. En el UNIC del Hotel Migjorn hay m谩s de uno, y se ha desarrollado una relaci贸n de confianza y fidelidad entre los propietarios, Alicia Reina y su marido, Jos茅 Riera, y el chef, llegado a la isla en 1997. Por casualidad, despu茅s de pasar un tiempo en una isla africana. 芦Me iba a Estados Unidos oa Jap贸n, pero no funcion贸, y un t铆o que viv铆a aqu铆 me pidi贸 que lo intentara禄, recuerda. Empez贸 en un peque帽o restaurante de San Jos茅 y estuvo al frente de la cocina del restaurante Jackpot del Gran Hotel Ibiza, hasta que en 2008 reform贸 el Hotel Migjorn -un edificio de 70 a帽os en Playa d’en Bossa- construido por Reina’s padre, a cargo de la estufa.

No todo es el azul del cielo hasta ahora. Hay nubes de tormenta. Si bien el objetivo era el panorama culinario, la realidad durante mucho tiempo fue otra. 鈥淓l dinero que gast谩bamos en el trabajo, no lo pod铆amos invertir en restaurantes ni darle lo que 茅l quer铆a, pero cuando todo no iba bien, ni un solo euro, se qued贸 con nosotros, ahora queremos compensarle por su fidelidad. Queremos que haga lo que quiere hacer鈥, explicaron Renner y Riera. Est谩n apostando por sus cocinas, aunque sea arriesgado. Les encanta ir contra la corriente. Gracias a esta tierra virgen, donde hay huertas y cultivos de tamarindo, quedan restos de la Grussaute, con un trasfondo de hospitalidad. Su padre era due帽o de un restaurante en los Pirineos, y fue all铆 donde se interes贸 por la cocina: asisti贸 a la Escuela de Hosteler铆a de Burdeos, donde se form贸 Alain Ducasse.

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En Ibiza encontr贸 lo que necesitaba: elogios a los recursos y almacenes de la isla. Y ll茅valo al men煤 degustaci贸n, cuyo eje es lo local y lo tradicional. Justo en la cocina, escuch贸 a miembros de su equipo hablar sobre la posidonia, una planta acu谩tica, end茅mica del Mediterr谩neo, que tiene caracter铆sticas similares a las plantas terrestres, como ra铆ces, rizomas y hojas en forma de cinta, que facilitan la oxidaci贸n del agua. La acci贸n y la reserva de fauna marina suavizan el impacto de las olas en la playa y reducen la p茅rdida de arena. 芦En la isla, dice, se usa para almacenar papas, que saben diferente cuando se cocinan porque tienen un sabor salado. Tambi茅n se usa como aislamiento para las casas禄, agrega Grussaute.

Empez贸 a estudiar las propiedades nutritivas de la planta submarina, que se recolectaba, m谩s que arrancar, en el Parque Natural de Ses Salines, en la orilla de la bah铆a de La Xanga, a pocos metros del restaurante, cerca de la Torre d’es Carregador. .

Gamba roja Posidonia Dashi de Ibiza, foto cortes铆a de UNIC Restaurant.

Cabe destacar que las praderas de Posidonia oceanica alrededor de Ibiza fueron declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1999. Consciente de ello, y de la alarma que pudiera suscitar el cobro del restaurante, la propietaria Alicia Reina, abogada de profesi贸n, solicit贸 un informe jur铆dico, avalado por diversos grupos tur铆sticos, en el que se conclu铆a que, en los 煤ltimos siete a帽os, el uso de La posidonia como ingrediente gastron贸mico en los restaurantes ha sido objeto de intensas campa帽as por parte de diversas administraciones p煤blicas, entre las que destaca el Ayuntamiento de Ibiza, donde se desarrolla el programa Vive la Posidonia. Por lo tanto, su uso y recolecci贸n artificial es legal. Adem谩s, algunos municipios de Baleares y Andaluc铆a est谩n considerando sumarse al programa de divulgaci贸n de la Posidonia Oce谩nica impulsado por la mencionada Iglesia Presbiteriana.

Por ello, Reina aclara que su uso gastron贸mico es compatible con la protecci贸n y conservaci贸n de dicha planta submarina, al tiempo que fomenta su circularidad y sostenibilidad, d谩ndole una segunda vida. 鈥淎s铆 es como la planta me da un sutil y maravilloso caldo claro -un dashi japon茅s- que va perfecto con la gamba roja鈥, explica el chef. Y ese no es el 煤nico plato que elabora con la planta: tartar de at煤n con wasabi y helado de wasabi servido con pan de posidonia, que elabora con su propia receta y con masa madre, como los dem谩s, est谩 en un Made in the taller cercano鈥. La siguiente receta que voy a hacer es cocinar directamente en la mastoides. Tiene much铆simas posibilidades鈥, explica.

David Grussaute limpia plantas acu谩ticas en una mezcla de agua dulce y de mar. Imagen cortes铆a de Press Center Restaurant.

La posidonia es un trabajo duro. Admiti贸 que primero las lav贸 con agua de mar y agua dulce, 鈥渓a mezcla redujo la salinidad鈥, luego las sec贸 a 50 grados durante dos d铆as antes de infundirlas. 鈥淪i las mantienes reci茅n cogidas, pierden todas sus propiedades. Hago muchas, las embotello y las congelo. Tambi茅n hago polvo de posidonia para pan鈥. Todo lo que le rodea no le resulta desconocido. Otro de sus ingredientes favoritos es la samphire, que abunda en la isla, y la utiliza en platos vegetarianos, el daikon y las alb贸ndigas de la planta, y la algarroba, que utiliza para acompa帽ar pastas Lengua de cerdo negro, yema de huevo marinada a baja temperatura.

Una vista del restaurante UNIC, imagen cortes铆a del restaurante.

Tambi茅n rinde homenaje a sus or铆genes franceses, como las ostras con crema de cerdo negro y trigo xeixa, o el brioche con pato. Esparce hierbas y flores de Ibiza, tamarindo, en la carta hasta llegar al postre, donde rinde homenaje al aire que respira. Un bocado, Pitiusas, Islas de Pinos, remata un recetario lleno de t茅cnica, disciplina y personalidad con helado de pi帽a ahumada, granizado de agujas de pino y corteza crujiente. 鈥淨uiero que la gente cene en una isla regida por la naturaleza鈥, concluye Grussaute, prestando atenci贸n a detalles como la cer谩mica, que la hace por encargo el alfarero Toniet, a cinco minutos del restaurante.

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  • DIRECCI脫N: Carrer de les Begonies, 18, Sant Josep de sa Talaia, Ibiza
  • Tel茅fono: 660 59 22 85
  • red: unicrestaurantibiza.com
  • precio: Dos men煤s, 85 y 105 euros.Men煤 vegetariano: 85鈧
  • cronograma: Mi茅rcoles-Domingo, 7:30pm-11pm

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