Cuatro generaciones reflexionan. Hoy, Elena (San Sebastián, 53) es el alma y el motor de Arzak, el restaurante abierto por su bisabuela en Donosti, donde su padre Juan Mari trabajó durante más de 30 años Li situó a su padre, Juan Mari, en la constelación mundial con tres estrellas Michelin, dijo que han sido arrasados por la pandemia, pero siguen ahí, siguiendo la regla de su abuela: cocinar y servir como si estuvieras sentado en el comedor. Para distraerse, le gusta ver aglomeraciones en el Centro Cultural Tabakalera de su ciudad. A veces imagina lo que van a comer. Y pensó que tenía razón.
Pregunta: Cuando te sientes y veas pasar a la gente, definitivamente pensarás: ¿Qué van a comer?
Respuesta: Me gusta ver a la gente porque hoy en día son muy diferentes. Sobre todo en este espacio donde acuden niños, adultos o turistas. Verás cómo ha cambiado el mundo. Más de una vez me pregunté: ¿cómo se van a alimentar?
P. ¿Por formación profesional?
R. Habrá gente que no coma bien, gente que se cuide, y gente que yo llamo circunstancias especiales: vegetarianos, veganos…
P: ¿Atrapa cada caso tan pronto como lo ve?
R. Creo que sí.
P: ¿Cómo sería un vegano que no conoces?
R. Calma, pausa, muévete lentamente.
P. ¿Gente que no come bien, gorda, flaca, alta o baja?
R. Del resplandor de la piel. No brillan.
P: Ah, ¿lo es?
R. Mira, estuve una vez en Izmir, Turquía, y me quedé alucinado con el buen pelo y la piel brillante de la gente. Comen productos muy saludables de su tierra. El chef francés Paul Bocuse hizo el mismo comentario hace 10 años.
P: ¿Los chefs hablan mucho de esto o deberían empezar a hablar de eso?
R. Sí, hablamos y trabajamos duro para trasladar un aspecto cada vez más saludable a nuestras cocinas. Pero, claro, cuando uno viene a nuestro restaurante lo hace casi de fiesta. Si comparas nuestro menú de hoy con el menú de mi familia de 30 años, es más bajo en calorías y menos grasa.
P: Cuando te sientas aquí, ¿qué más notas?
R. Yo, por ejemplo, mido el tiempo de los que entran y salen.
P: No me digas…
R. Sí… y los que repiten. Tengo recuerdos inolvidables.
P. ¿Qué debo comer hoy?
R. Cada uno dentro de sus parámetros lo elige. Para mí es comer de todo en una dieta balanceada: frijoles, vegetales, pescado y algunas carnes que pueden ser parte de una dieta saludable.
P: ¿El control nos hace más o menos felices?
R. Hacer algo superfluo nos hace felices. Pero a la larga, si puedes controlarte, también te sentirás mejor. También me gusta excederme con los pasteles algún día. En la vida, tienes que llevar tus pequeñas alegrías contigo.
P: Cocinar es química, alquimia, matemáticas, arte. ¿Has contado las calorías que te sirven en el menú cerrado de Arzak?
R. Sí, alrededor de 2000 a menos que pida más vino o más postre. Pero repito, la gente viene a celebrar.
P: ¿Por qué decidiste convertirte en chef a la sombra de un padre como tú? ¿No es un desastre?
R. Me gustan los problemas. siempre. En verano fui a trabajar al Guggenheim de Bilbao con mi hermana Marta, una historiadora del arte que ayudaba en el restaurante. Aún vivía mi abuela, estaba mi mamá, dos tías, la brigada era más chica. Esto me pareció atractivo, todo el alboroto… Pelamos los chipirones por el fondo. Cuando tuve que pensar qué hacer con mi vida, no dudé en estudiar en una escuela de hotelería en Suiza.
P: Así que cuatro generaciones…
R. Mis padres están emocionados, pero no se puede forzar. Tal vez soy el último. Tienes que hacer todo en este sentido.
P: Además de caminar por la cocina, ¿qué incluye el trabajo de un chef?
R. Además de la gestión, la contratación, las relaciones y la improvisación. Calculamos, calculo yo, el 40% de la base está bajo control y el resto es improvisado.
P: ¿Tanto?
R. Sí, de repente uno llega tarde, el otro tiene cinco alergias sin avisarte, o confundieron el día con la reserva. Para mí, eso es lo que me gusta.
P. Evidencia de nervios de acero…
R. No somos robots. Cada servicio es una nueva aventura. Algo nos pasa… Si lo comparo con otros países, improvisamos y resolvemos los problemas con calidad. No hay necesidad de entrar en pánico.
P. Tu hermana Marta se dedica al arte más estático que vives. ¿Son artes culinarias?
R. Te lo explicaré. Prefiero ser considerado por los demás. Ya le he preguntado a mi hermana sobre esto. Marta es nuestra asesora en temas de arte y gastronomía. En la cocina, argumenta, no siempre es así, pero en muchos casos se desarrolla un alto nivel de creatividad, comparable a algunas disciplinas artísticas.
P: ¿Cuándo?
R. Cuando quieres plasmar una idea y combinarla con estética y tecnología.
P. ¿Se reta a sí mismo en todos los platos?
R. No, no me hice chef para ser artista.
P: ¿Para qué? ¿Cuál es el final?
R. Para mí, el objetivo de ser chef es aprovechar al máximo cada ingrediente y que los comensales lo disfruten. Tanto es así que no sabía qué había detrás.
P: ¿Divertido?
R. Mi padre y yo heredamos esto de nuestra abuela. «Si estás sentado en el comedor, puedes cocinar y servir lo que quieras», dijo.
P: ¿Qué te hace dormir más? ¿Receta o balanza comercial?
R. Hasta ahora, una receta me dio noches de insomnio. Después de la epidemia, le doy mucha importancia al balance comercial de los restaurantes. Si un restaurante está mal gestionado, no hay creatividad porque hay que cerrar. Nunca pensé en eso antes. Ahora, sí, necesito asegurarme de que las cuentas suman porque voy a ser miserable si no lo hacen. es verdad.
P. ¿Le ha desbordado la pandemia?
R. Sí, pero también aprendí mucho. Los valores de las personas, el trato a los empleados. Noté que la gente lo estaba pasando mal. Pero hay que mirar al futuro.
P: ¿Cómo se presentará el futuro?
R. Los humanos saltan vallas. Continúa la incertidumbre, pero ha vuelto el entusiasmo, aunque el coronavirus no ha terminado y ha estallado la guerra en Ucrania.
P: ¿Cuál es el porcentaje de cocineros en psicología?
R: Mucho. Si al cliente no le gusta porque le he fallado, seré miserable. Así es mi padre. Además, prefiero que me lo digan, porque así se lo puedes explicar. A veces te das cuenta. Le pregunté. Aunque me dan emociones muy fuertes cuando veo a alguien disfrutando tanto que se echa a llorar en medio del restaurante. Fui a la cocina y comencé a llorar también.
P: ¿Ocurre a menudo?
R. A veces, como la semana pasada. Liberaron las emociones allí y yo en la cocina. Por eso hay que darles todo. El equipo se volvió loco. Oye, el chico de la mesa seis dejó un pedazo de no sé qué. Voy allí a ver si está lleno o no le gusta. Esta es una profesión muy completa.
P. ¿Cómo conciliar esta emoción íntima con la espectacularidad de ir a MasterChef? ¿Tiene sentido competir en público?
R. A veces hay que empezar a competir. O no obtener algunos resultados en una cierta cantidad de tiempo, y en mi opinión, hay mucho realismo en este enfoque que se ve en el programa. Eso es todo, bastante complicado.
P. ¿Cómo pasó de ser la excepción como mujer a ser una estrella gastronómica y empezar a asomar por la cocina?
R. Cada vez salen más mujeres. Pero la estandarización lleva tiempo. Crecí en un restaurante donde el 70% del equipo eran mujeres. Pensé que todos eran iguales, pero me fui al extranjero y era el único en un equipo de 35. Algunas personas me miraron raro, pero pasaron. En el País Vasco siempre ha habido mujeres. Hoy, en el Basque Culinary Center, los alumnos son mitad y mitad.
P. Cuando vas al mercado, ¿la mentalidad de tus compras de comestibles es la misma que la del comprador?
R. Me sorprendí a mí mismo que elegiría esta lista, pero si viera esto o aquello, lo quitaría. Una vez fui al mercado y se me acercó el cineasta Claude Chabreau, que había alquilado una casa para un festival de cine. Él dijo: «¿Puedes ayudarme a comprar?» ¡Por supuesto! Incluso me ignoró.
Suscríbete para seguir leyendo
Leer ilimitado
