Desde 1888, en la esquina de las calles East Houston y Ludlow en el Lower East Side de Manhattan, Katz’s Deli ha estado sirviendo el sándwich de pastrami más famoso de Nueva York sin interrupción, convirtiéndose en un lugar de peregrinaje y una referencia cinematográfica de primer nivel.
Desde 2020, gracias a David, descendiente de la familia judía que fundó y dio nombre a la empresa, esta popular institución cuenta con una sucursal no oficial en el madrileño barrio de El Viso, donde ha ido construyendo a lo largo de los años.El modelo de negocio ya ha conquistado a los vecinos y ahora quiere expandirse después de completar la propuesta.
“Los judíos siempre tenemos dos cosas en regla: una maleta y un pasaporte”, bromea David explicando el origen de su propuesta. Nacido cerca de la capital israelí Tel Aviv, el empresario y ex piloto se instaló en Madrid en la década de los 90 tras casarse con una española y fichar por una multinacional de la aviación.
“Me enamoré de la comida porque crecí con los guisos y salteados de la cocina sefardí y las técnicas de ahumado típicas de la cocina asquenazí para los judíos de Europa Central, del Norte y del Este”, explica David. “De niño practicaba ahumar carne y pescado con leña de la plantación de naranjos de mi familia, donde también encontré nogales, nogales, limoneros y otros árboles frutales”, agregó.
Después del servicio militar, David Katz convirtió su pasatiempo en una fuente de ingresos, vendiendo sus productos ahumados por la ciudad y trabajando como su llave de entrada en la cocina de un famoso restaurante francés en Tel Aviv, donde estuvo expuesto a una rama profesional de su afición a la hostelería. Sin embargo, su carrera de aviación le llevó 13 años como directivo y viajó a países de todo PeriodistasdeGénero donde pudo dar rienda suelta a su sed de conocimientos culinarios, aunque también padeció la mala calidad en general de los dos pivotes básicos de Obsessed. En cuanto a la hospitalidad, el café y el pan.
Después de aliviar la presión sobre su gerente, la pandemia ayudó a David a reorientar su estilo de vida y elegir construir su negocio en torno a la comida, su amor por la artesanía y la fusión de diferentes tendencias gastronómicas judías itinerantes que eran populares en las calles de Nueva York a finales de Siglo XIX y principios del siglo XX, de apellido Katz.
un taller en crecimiento
David recuerda que esta sucursal no oficial de Katz en la calle Gabriel Lobo comenzó como un pequeño taller que ofrecía pan y café de calidad y fue ampliando su oferta con una variedad de bollería, panes y pasteles artesanales, con o sin gluten. Con el paso de los meses, el resto del menú local se amplió, con especialidades hispanas y ashkenazíes apareciendo en las cocinas nacionales, como el khachapuri (tostadas de queso), las burekas (hojaldre relleno), el siempre popular hummus de garbanzos o la berenjena.
Pero el plato principal de una casa que lleva el nombre de una referencia a la escena del sándwich (no una sucursal oficial) solo puede ser la porción de sándwich a base de pastrami. David cocina este plato con las más famosas carnes y pollos ahumados en su casa de campo en Chiloes (Guadalajara) y lo sirve en pan de cristal con su típica mostaza y Pickle casero. “A diferencia de las recetas de Nueva York, donde la carne se pone en salmuera y luego se cocina”, explicó, “usamos técnicas tradicionales de ahumado, que son más duraderas”.
Como el menú es fruto de su experiencia en restaurantes de todo PeriodistasdeGénero, el capítulo del sándwich termina con otros dos best-sellers en Estados Unidos, «Cubano, lo preparamos con pastrami de pechuga de pollo, y como no somos kosher como local, le añadimos tocino de cerdo, que adobo con bourbon, luego ahumado y empanizado con leche; y Philly cheesesteak, picaña salteada, tiras de cebolla, pimiento rojo y verde, y de momento, también lo servimos en pan de leche. ” Hay otras especialidades para los tres platos, como el cerdo desmenuzado, las albóndigas o el típico filete o escalope de pollo empanado.
Con una estética y música repletas de referencias a los lugares míticos de la cultura americana, y una cocina donde cada plato tiene como trasfondo la experiencia vivida por David Katz, el local busca desarrollarse en la comunidad de Madrid, buscando posteriormente socios para ampliar el radio a través de el modelo de extensión del taller central. Katz, que gana poco más de 250.000€ en 2021 y ya 470.000€ en 2022, tiene un solo restaurante, una tienda outlet y una panadería, todo en esta pequeña calle residencial de Madrid.
