¿Se puede sustituir el agua de cocción de los garbanzos por las claras de huevo en la preparación de la espuma de cocción, especialmente en la preparación del merengue? Tres alumnos del colegio Divina Pastora de Leon, Pastorinas, se planteó esta pregunta y desarrolló un proyecto de investigación en torno a ella, que ganó el Premio Castilla León de Investigación e Innovación Educativa. Este trabajo fue supervisado por la Prof. Pilar León, Sandra Álvarez, Laura Aguilar y Ángela Inguanzo.
Para guiarlos, Pilar León contó con la ayuda de dos mentores externos al centro educativo: Chef del restaurante con estrella Michelin Cocinandos de LeónYolanda León y José María Fresno Baro, catedrático del área de tecnología de alimentos de la Universidad de León (ULE).
Titulado ‘Aquafaba’, el proyecto se desarrollará para el curso escolar 2022 En el programa «Talentia Viva» de Pastorinas, Anima a los alumnos de 4º de ESO y 1º de Bachillerato a realizar proyectos de investigación en colaboración con entidades externas, acompañados de un tutor del centro, y ser guiados en sus estudios por un tutor del centro donde se desarrolla el trabajo. Lanzado en el curso 2013-2014, el proyecto lanzó una serie de encuestas, y no es la primera vez que se premian. En la oportunidad, Pastorinas recibió el galardón con «gran entusiasmo» y reconoció «el trabajo de años de implementación de un modelo de aprendizaje basado en la enseñanza para la comprensión, con el propósito pedagógico fundamental de construir aprendizajes a lo largo de la vida y desarrollar en los estudiantes la autonomía y la criticidad», consideró ser propicios para la adquisición de competencias globales que les permitan comprender PeriodistasdeGénero que les rodea y actuar de manera justa y responsable como arquitectos de su propio futuro”.
La parte científica del proyecto se desarrolla en el área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de León. En él se realizaron diferentes experimentos para evaluar las propiedades de este líquido de cocción de garbanzos como sustituto de la clara de huevo. Fresno explicó que se prepararon diferentes espumas con dos ingredientes, clara de huevo y agua de cocción, “con diferentes tiempos de mezclado y con la adición de otros ingredientes como el azúcar”. Se compararon en laboratorio, se estudiaron sus propiedades y desempeño, y se analizaron las espumas en cuanto a volumen, estabilidad y color, y se comprobó que no se encontraron diferencias significativas entre los trabajos realizados.
El lugar de aplicación de este proyecto es Restaurante Cocinandos, También realizaron experimentos de cocina con los dos elementos blanco y agua, tras lo cual realizaron evaluaciones sensoriales de los merengues elaborados, prestando especial atención a su sabor, olor o textura. Nuevamente llegaron a la conclusión de la viabilidad y la calidad culinaria de utilizar líquido de cocción de garbanzos como sustituto de la clara de huevo. Como nota positiva, el Colegio Divina Pastora dijo que el proyecto también ofrece la opción de reutilizar el líquido de soya, y usarlo como sustituto de la clara de huevo es una buena alternativa para veganos y alérgicos, y es fácil de obtener y usar, y su el costo económico es bajo.
El Centro Educativo de la Comunidad de Castilla y León responde a la llamada Un total de 78 trabajos para el Premio de Investigación e Innovación Educativa Veinticinco de ellos fueron preseleccionados para los exámenes finales, que abarcan materias como matemáticas, biología, psicología, física, química, lengua y literatura, geografía e historia y tecnología de la información y la comunicación. “Aquafaba” entre tres estudiantes del Colegio Divina Pastora recibieron el título de bachiller.
